Ételminta eltételére vonatkozó előírások

1. Közétkeztetésben, valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát, a 3. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva, 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni.
2. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni.


3. Ételmintához olyan tiszta, mikrobiológiai és kémiai szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás használható, amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését, és a tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét.
4. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és jelölni, hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható.
5. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel megnevezését, a mintavevő személy nevét és a mintavétel időpontját óra, perc pontossággal.
6. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni.
7. Más élelmiszer-vállalkozótól, illetve telephelyről származó, a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének, előállítójának vagy forgalmazójának, és a minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető.
8. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni, amely a mikrobaszámot vagy a minta összetételét megváltoztathatja.

Az óvoda működésének néhány higiénés feltétele

Takarítás

Az óvoda minden helyiségében (rendeltetésének megfelelően) naponta nedves, illetve fertőtlenítő takarítást kell végezni. A takarítást úgy kell megszervezni, hogy az a gyermekek napirendjét ne zavarja. Nem szabad a helyiséget akkor takarítani, mikor abban gyermekek tartózkodnak. 

Az intézményben szükség szerint, de évente legalább egyszer rovar- és rágcsálóirtást kell végeztetni a 18/1998. (VI. 3.) NM-rendeletben leírtak szerint, olyan időpontban, amikor a gyermekek nem tartózkodnak az óvodában. Tiszta óvodában könnyen megvalósítható a gyermekek higiénés szemléletének kialakítása, a tisztaság igényére való nevelés. 

Festés 
Évente tisztasági festést kell végezni a konyhában, a hozzá tartozó kiegészítő helyiségekben, valamint a dolgozók és gyermekek által használt vizesblokkokban. Közegészségügyi elvárás, hogy az óvoda minden helyiségének festését szükség szerint, de legalább 3 évente, újratapétázását 5 évente biztosítani kell. 

Kémiai biztonság 
A veszélyes anyagokkal és veszélyes készítményekkel kapcsolatos eljárások, illetve tevékenységek részletes szabályait a 44/2000. (XII. 27.) EüM-rendelet tartalmazza. A munkáltatók kémiai biztonsággal kapcsolatos feladatait és kötelezettségeit a munkahelyek kémiai biztonságáról szóló 25/2000. (IX. 30.) EüM–SZCSM együttes rendelet írja elő.

A munkáltató többek között köteles gondoskodni arról, hogy a munkavállaló:

  • megismerje a munkahelyen előforduló veszélyes anyagokra és veszélyes készítményekre vonatkozó előírásokat, 
  • megfelelő oktatást és tájékoztatást kapjon a védőintézkedésekről és egyéb teendőkről (amit az oktatási naplóban rögzítenek), amelyek ismeretében később képes lesz megfelelően védekezni, 
  • megismerje a forgalmazó által átadott biztonsági adatlap tartalmát, továbbá a veszélyes anyaggal kapcsolatos és a munkavégzés szempontjából lényeges adatokat, 
  • számára hozzáférhetővé tegyék azt a nyilvántartást, amely a biztonsági adatlappal azonosítható anyagfajtákra vonatkozik, a munkahelyeken alkalmazott veszélyes anyagokról. 

Óvodai tálalókonyhák működése 
Az élelmezés-egészségügy területén a tálalókonyhák működésére jelenleg érvényes legfontosabb rendeletek: 

  • az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszerhigiéniai feltételeiről szóló 90/2003. (VII. 30.) FVM–ESZCSM együttes rendelet Figyelem! (folytatás) 
  • a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer- előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM–EüM–FVM együttes rendelet 
  • az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról szóló 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet.

A HACCP rendszer felülvizsgálata

A HACCP felülvizsgálatáról szintén a „852/2004/EK rendelet az élelmiszer higiéniáról”  rendelkezik, miszerint a HACCP rendszerek működésének felülvizsgálatát időszakonként (minimum évente) el kell végezni, mind a rendszer felügyelő eljárásának, mind pedig az igazoló eljárásának a részeként.

HACCP felülvizsgálat szükséges:

  • mivel rendelet írja elő
  • egységét átalakította, átépítette, tevékenységet váltott, tevékenységet bővített, új terméket bővített
  • ellenőrzés alkalmával Hatóság írta elő a felülvizsgálatot
  • meglévő HACCP-jén nem tud kiigazodni, nem érzi egységre szabottnak vagy egyszerűen nincs megelégedve meglévő kézikönyvével
  • ha Ön most vett át egy meglévő, már működő egységet
  • jogszabályi változások miatt hatályukat vesztették
  • új rendelet, szabályozás, előírás teszi szükségessé

Ennek fényében rendszeres és független belső vizsgálatot nyújtok önnek a felülvizsgálat során annak meghatározására, hogy a HACCP tevékenységek, illetve ezek eredményei megfelelnek-e a tervezett intézkedéseknek, ezeket az intézkedéseket hatékonyan bevezették-e, valamint az intézkedések alkalmasak-e a célok elérésére.

HACCP a borászatban

Az élelmiszeriparból jól ismert HACCP rendszer a borágazatban is megtálalható. A HACCP a szőlő betakarítás folyamatától a bor előállításig egyaránt alkalmazható. Egy lehetséges alkalmazási mód a borkészítés folyamatának minőségi és biztonsági szempontból történő elemezése, a termelési folyamatok egyes szakaszaiban bekövetkező kritikus pontok és veszélyek számbavétele.

Mivel a borkészítés számos minőségi (megjelenés, íz, aroma, stb.) és biztonsági kritikus pontot és veszélyt (vegyszer, fémtartalom, stb.) hordoz magában, fontos a bortermelés során előforduló kockázatok részletes elemzése.

A szőlőtermesztésnél a HACCP szerinti minőségügyi előírásoknál fontos a szőlő egészségesen tartása, és a növényvédő szer- és fémtartalom állandó ellenőrzése, a betegségek kezelése a szüretelés során. A bogyózás és lé-elválasztás során a helyes gyártási gyakorlatok (GMP) követése ajánlott.

Minőségirányítási rendszerek a borágazatban

David Bird híres borkémiai szakértő szerint – aki világszerte végez ellenőrzéseket a borágazatban – a HACCP rendszer kiépítése egy felkészült tanácsadót vagy képzett alkalmazottat igényel csupán és bevezetése nem került nagy összegekbe. Ugyanakkor a HACCP bevezetésének nagy előnye, hogy a szabályozó testületek, a szakmai szervezetek és a kiskereskedelmi csoportok által világszerte elismert élelmiszer-biztonsági szabványrendszer.

Az HACCP mellett az ISO szabvány is egy népszerű, az előző rendszernél magasabb szintű és jóval drágább minőségirányítási rendszer a borágazatban. A rendszerek bevezetésével kapcsolatos főbb szervezeti nehézségek a dokumentációs folyamat, a tudás és gyakorlat hiánya, az idő és erőforrások hiánya, az elkötelezettség hiánya és a felkészült szakemberek hiánya jellemzően.

A minőségirányítási rendszerek bevezetése csökkenti a hibás termékek arányát, növeli a belső kommunikációt és az ügyfél elégedettséget, segíti a piaci növekedést és új piacokra való belépést, mérsékeli a minőségi hibák költségeit. Csökkenti a keletkező hulladékokat és a késedelmes szállítást, javítja a termelékenységet illetve az előállított borok minőségét.

Mindent összevetve a HACCP, az élelmiszerbiztonság és a minőség fenntartásának fontos kritériuma a borágazatban, amely segít megelőzni vagy csökkenteni az esetlegesen bekövetkező veszélyeket a termelés egyes folyamataiban. Bevezetése az ISO szabványoknál lényegesen kevesebb ráfordítással jár. A HACCP rendszerek és az ISO szabványok mellett más szabályozási vagy szabványrendszerek is léteznek a borágazatban, melyek főként a fenntartható környezetvédelmi gazdálkodáshoz, eredet megjelöléshez vagy öko címkézéshez kapcsolódhatnak.

Kinek kötelező a HACCP rendszer?

Amennyiben Ön élelmiszeripari vállalkozó a „852/2004/EK rendelet az élelmiszer higiéniáról” értelmében kötelező az élelmiszeripari vállalkozására a HACCP rendszer kiépítés, működtetése. A HACCP rendszer röviden azért kell, hogy az élelmiszer kezelés, feldolgozás és értékesítés egy ellenőrzött, egységesített formában történjen. Így könnyű nyomon követni, ellenőrizni és észrevenni az esetleges hibákat is.

A HACCP rendszer működtetése kötelező jellegű 2004 májusától mind az élelmiszer előállítással és forgalmazással foglalkozó, mind pedig a vendéglátás és közétkeztetés területén működő cégek számára:
• élelmiszergyártók,
• élelmiszeripari logisztikai vállalkozások,
• élelmiszert forgalmazó kis- nagykereskedők,
• büfék,
• éttermek,
• vendéglátó és közétkeztető vállalkozások.

HACCP nemzetközileg elfogadott rendszer arra, hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsuk, értékeljük, kezeljük a biztonságos élelmiszerek forgalmazása érdekében, valamint rendszer arra, hogy meghatározza, egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a fogyasztók egészségvédelme és biztonsága érdekében.

Árajánlattal kapcsolatban kérem, keressen minket az elérhetőségeinken.

Fagyizó nyitás feltételei 2.

Engedélyek, dokumentáció

Tevékenység regisztráció, működési engedély

Kérelem az önkormányzathoz

  1. Termékkör megjelölés
  2. Nyitvatartás megjelölés
  3. Regisztráció kiadása
  4. Külön engedély kérelem a hatósághoz
  5. Nyitás
  6. 30 napon belüli hatósági visszaellenőrzés

Dokumentációs feladatok 

  • Külön engedély kérelem dokumentáció elkészítése (csak képesített szakember által)
  • Az egységre szabott HACCP rendszer kialakítása (csak képesített szakember által)
  • Kémiai kockázatbecslés dokumentáció (csak képesített szakember által)
  • A tisztítószerek ÁNTSZ bejelentése 
  • Munkavédelmi kockázatbecslés (csak képesített szakember által) 1 fő munkavállalótól
  • Alkalmazott esetén ezen felül:
    • Munka- és tűzvédelmi oktatások szervezése
    • Higiéniai és HACCP oktatások megtartása
    • Egyéni védőeszköz szabályzat elkészítése (csak képesített szakember által)
    • Orvosi vizsgálatok rendje szabályzat elkészítése (csak képesített szakember által)
  • Anyaghányad nyilvántartás készítése előállított termékenként

Általános munkahelyi feltételek

  • Munkaköri leírások
  • Munkaszerződések
  • Dohányzási szabályozás
  • Munkaügyi és könyvelési feladatok megoldása

Fagyizó nyitás feltételei 1.

Összefoglaltuk a Fagyizó nyitáshoz általában szükséges dokumentációs és üzletkialakítási teendőket, követelményeket.

Kialakítási követelmények

Üzlethelyiség

  • Az épület érintésvédelmi és tűzvédelmi megfeleltetése

Üzemi rész technológiai kialakítása

  • Kétfázisú mosogató, kézmosó (vendég edényekhez) vagy eldobható edények használata
  • Fagylalt előkészítő 
  • Kiszolgáló rész 

Eladótér

  • Belépős
  • Vendég WC:
    • Állófogyasztás esetén: nem kötelező
    • Helyben fogyasztás 10 főig: 1 db
    • Helyben fogyasztás 10 fő felett: külön férfi-női

Személyzeti helyiségek

  • Öltöző szekrény minden esetben
  • WC előtérrel, kézmosóval
  • Takarítási vízvételi hely

Nyár, fagyi – A biztonság a részletekben rejlik

Az élelmiszer-előállítás összetett folyamat. Ahhoz, hogy az előállított termék biztonságos legyen, törekedni kell a különböző biológiai, kémiai és fizikai veszélyek kiküszöbölésére.

A megfelelő feltételek megteremtése számos részletből áll össze. Fontos például a gyártáshoz szükséges személyi és tárgyi feltételek megteremtése, az épületek, helyiségek és munkafelületek kialakítása, a berendezések megfelelő működése és működtetése.

Fagylalt készítésénél és forgalmazásánál elengedhetetlen a megfelelő hűtőkapacitás és közműellátás. A személyi feltételek, mint például a személyi higiénia, az egészségügyi alkalmasság és képzettség, a tudás és a tapasztalat is hozzájárulnak a biztonságos élelmiszer előállításához. Éppen emiatt szisztematikusnak és alaposnak kell lennünk a FELIR azonosítótól, a felhasznált alapanyagok nyomon követhetőségén, a fagylaltpulton és szedőkanalakon át egészen a hűtőkig és tájékoztató információkig.

Élelmiszer biztonság – „Tedd” és „Ne tedd” a konyhában

Pénztárca és bevásárlótáska a konyhaasztalon: A pénztárca és a bevásárlótáska számos nem kívánatos, káros mikroorganizmust hordozhat. Tartsuk ezeket távol a munkafelületektől, edényektől, készételektől. A textil táskákat rendszeresen mossuk ki. Járványos időben, hazaérkezéskor érdemes a pénztárcát is áttörölni fertőtlenítős törlőkendővel.

A kiömlött étel/ital feltakarítása: A halogatás miatt is meg lehet betegedni. A szennyeződésekben baktériumok szaporodhatnak el, ne várjunk vele – takarítsuk fel. Csöpögő étel a hűtőben, vagy kifröccsent maradék a mikrohullámú sütőben? Takarítsuk ki azonnal forró, mosogatószeres vízzel, hogy megszabaduljunk a nem kívánatos baktériumoktól.


Papírtörlő: A konyhahigiénia lényegében az apró felületek tisztán tartásáról szól. Tartsunk otthon jó nedvszívó képességgel bíró háztartási papírtörlőt, hogy gyorsan cselekedhessünk, ha kiömlik valami. Repedt edények, vágódeszkák. Ne használjunk csorba edényeket, repedezett vágódeszkákat. A sérült eszközök nem tisztíthatók megfelelően, használatuk sérülést okozhat, valamint a repedésekben baktériumok bújhatnak meg, melyek megbetegedést okozhatnak.